Vårt Malmö nr 3 2021

6 • mars 2021 Ingredienserna Magi och kärlek och lite jävlar anamma D et är magi och kärlek och lite jävlar anamma som gör att vi lyckas, avslö- jar handledare Helena Håkansson. Februarikylan biter i kinderna men försvinner snabbt när vi kom- mer in i värmen i den färgsprakande restaurangen i Västra hamnen. Huset är nybyggt och lokalen var öronmärkt för ”ett socialt hållbart företag”. Och det går knappast att beskriva Yalla Trappan på ett bättre vis. Den idella föreningen arbetar med kvinnor som står långt ifrån arbetsmarknaden. Med utbildning och praktiskt arbete kan de närma sig målet att bli självförsörjande. Sex månader, där praktik varvas med branschsvenska och arbetskultur, leder till ökat självförtroende och större chanser till jobb eller vidareutbildning. – Malmö stad har gått från ord till handling när det gäller samverkan med den idéburna sektorn och civilsamhället. Det är både modigt, viktigt, in- spirerande för andra kommuner och helt avgöran- de för att vi tillsamman ska kunna lösa samhälls- utmaningarna, säger Christina Merker-Siesjö, Yal- la Trappans ordförande. Bättre än förväntat Helena Håkansson är på plats i restaurangen. Hon ”handleder handledarna som handleder deltagar- na”. Helena Håkansson berättar att det har gått bättre än förväntat att starta en ny restaurang un- Mitt emellan första och andra vågen av pandemin öppnade Yalla Trappan en ny restaurang. Ett knappt halvår senare har de fått Svenska jämställdhetspriset, utmärkelsen Årets skånska mångfald 2020, och EU-parlamentets Europeiska medborgarpris. Trippelt prisbelönta YallaTrappan tipsar Text Mirijam Geyerhofer Foto Miriam Preis Mandelcharmoula • Charmoula är en populär nordafri- kansk marinad eller sås. God till fisk, kött, grönsaker och fågel! • 100 g mandel • 4 vitlöksklyftor • Minst 1 näve hackad koriander • 3–4 tsk paprikapulver • 4–5 tsk krossad spiskummin • 1 tsk chiliflingor • ½–1 dl olja • Ev lite vatten • Zest från en citron, grovhackad • Salt och citronsaft efter behag • Förvara i lufttät burk. Hållbar ca 1 vecka i kylskåp 8 °C. Tillagning: Rosta de skalade eller oskalade mand- larna i en stekpanna med lite olja. Lägg de avsvalnade mandlarna i en mat- beredare eller mixer. Tillsätt vitlök och kryddor. Mixa med lite vatten till öns- kad konsistens. Häll i lite vatten i taget. Rör i olivolja efter smak. Smaka av med salt och citron. Servera med bröd eller rostad aubergine, paprika och eventu- ellt zucchini, kött, fisk eller fågel. Yallas söt-starka tomatgryta Också från Nordafrika, 6 portioner (vegansk, gluten- och nötfri) • 10 st tomater, färska och grovhackade • 1 bunt/knippe/kruka färsk koriander • 10 st finhackade vitlöksklyftor • 2 st finhackade chilifrukter • 1 dl strösocker/honung • 15 st torkade aprikoser, grovhackade • 1 dl gula russin • 6 krm salt • 3 krm grovmalen svartpeppar • 2–4 st kanelstänger • 1,5 msk harissa • 2 st gula lökar, strimlade • 1 näve persilja • Ca 1 dl vitvinsvinäger • Ev 2 st lagerblad för smaksättning och arom • Ca 1,5 dl matolja • Vätska (vatten, grönsaksbuljong) • Turkisk yoghurt eller smetana Gör så här: Värm upp oljan i en gryta eller stor kastrull. Den får inte ryka, då är den för varm! Bryn lök, vitlök, chili och harissa under omrörning. Tillsätt tomaterna, låt koka upp. Tillsätt vätska, socker, salt, peppar, smaksättare, aprikoser, korian- der, persilja och kanelstänger. Låt puttra på medelhög till låg värme i ca två tim- mar. Rör kontinuerligt! Tillsätt vätska efter behov och konsistens. Smaka av! Tillsätt mer salt, peppar, smaksättare vid behov och personlig smak. Lägg till fler aprikoser för sötma, mer chili och harissa för hetta. Hitta din personliga balans! Efter cirka två timmar, ta av tomatsåsen från spisplattan och låt svalna. Då sätter den sig och dagen efter, smaka igen! Hur smakar den nu? Oftast behövs en nypa extra salt dagen efter för att lyfta/ förhöja smaker och råvaror. Kanske något syrligt eller sött? Servera gärna med färsk koriander, bröd, couscous eller ris, samt en klick naturell turkisk yoghurt eller smetana. f Recept der pandemin, även om det har blivit glesare med kunder under den andra vågen. – Vi jobbar hårt men har också roligt, vi skrattar ihop varje dag, säger hon. Stammisar ”Conny, du vill inte ha yoghurt va?” Stammisarna är i alla fall kvar och idag serveras de av Ola Zaki Aziz. Hon deltog i programmet ”Y-Allas väg till ar- bete” 2014 och efter att ha varit föräldraledig tog hon körkort, gick en ettårig kockutbildning och läste svenska som andraspråk. Nu är hon anställd som ansvarig för Västra hamnen-restaurangen och får arbeta med mat och människor varje dag. – Omman vill ha något så måste man kämpa för det. a Vad tycker du om svenskmat? – Den smakar ofta ingenting, säger hon och skrat- tar. Men jag gillar fiskgratäng och köttbullar. Och kalops! En bra skånsk maträtt! Helena Håkansson och Ola Zaki Aziz har börjat pandemihälsa med handhjärtan istället för kramar. Yalla Trappan vann nyligen Skånska gastronomipriset för sin kulinariska mångfald. Testa gärna att göra den söt-starka tomatgrytan eller mandelcharmoulan!